Cagiáa
Cagliare il latte, fare il formaggio

géśi geśöi e capitéi

Le miniature realizzate da Nello Carnazzola rappresentano gli attrezzi usati per "cagiáa"

 

Cagliare il latte e fare il formaggio (diapositive)

L'arte di fare il formaggio spetta al caśèer = casaro

Ròbi o arenés üsac per fáa ól fórmai = Cose o attrezzi utilizzati per fare il formaggio:

  • làc' = latte
  • coldéra = grosso recipiente in rame
  • pulèna o scigógna = argano girevole per spostare la coldéra
  • spiana = recipiente piatto per retrarre la cagliata
  • càcc = caglio (trattato del 1871) (dagli anni '50 del secolo scorso con l'ausilio della chimica venne venduto in forma liquida e per questo chiavato anche "liquet" )
  • lira = attrezzo frangicagliata / anche tarèl = bastone in legno con rami sporgenti 
  • rödèla de legn = manico con piattello in legno
  • fṍöch = fuoco
  • pàta = tessuto per avvolgere il formaggio da togliere dalla "coldèra" a intreccio adeguato per lasciar passare il siero durante lo scolo sopra 'l spresór
  • fasaröl = fascera, fascia circolare in legno
  • spresór = supporto in assi in legno per la scolatura
  • tondèl = asse in genere a forma tondeggiante da appoggiare sopra il formaggio messo nella fascera per comprimerlo e farlo sgocciolare dal siero; sopra viene messo un peso.
  • termometro

Un tempo prima dell'uso del termometro graduato usavano il gomito del braccio per misurare la temperatura per sapere se il latte era sufficientemente caldo pronto per dare il caglio.

Termini inerenti la lavorazione del formaggio:

  • cagiàda = cagliata, latte quagliato dopo aver aggiunto il "cacc"
  • retrà la cagiàda = retrarre la cagliata con la "spiana", si riempie la spiana prendendo la calgiata da una parte e si sposta dall'altra
  • gràna = cagliata frastagliata dalla "lira" come grani di riso
  • serù = siero, quello che resta del latte dopo aver fatto il formaggio
  • agra = sostanza acidificante (vedi agrèr)
  • inderòch = allume di rocca usato come l'agra per fare la ricotta
  • màscherpa = ricotta ottenuta dal siero dopo il formaggio (vedi agrèr)
  • pòc' / fiurìi  = ol prüm cal vegneva a gala quanca i fava la mascherpa ai le spanava e ai ghè fava giò la pulenta =  quando facevano la ricotta il primo che affiorava lo scremavano e gli aggiungevano la polenta

    pulènta e pòc’ = latte del burro scaldato come per fare la ricotta con aggiunto allume di rocca (lǜm de ròch), il “pòc”, che affiora tipo “maschèrpa”, si mette nel paiolo per tenerlo caldo e alla fine si riversa la polenta (appena 'mprünada)  dentro nel paiolo assieme al “pòc’” il tutto pronto per essere mangiato.

  • pòc’ piegáat = ricotta ricavata dal latte normale poi messa a scolare avvolto (piegáat) in un tovagliolo (mantìi) per poi ottenere una ricottina.

  • garòt = recipiente per mettere la mascherpa appena fatta
  • scòcia = quello che resta dopo aver fatto la ricotta

Se üsàva la stànga par pòrtáa a spàla la coldéra, tócia ité 'ndol bàit, tàcada sù en mèz con gió ´l làc’ =Si usava la stanga per potare a spalla la caldaia, presa dentro il casello, appesa in mezzo con giù il latte

Vista della lira per frantumare la cagliata

Ól fórmai apèna tṍc’ sü da la colcoldéra lónga, mès gió en del fasaröl pugiàt sùra el spresór

Il formaggio appena tolto dalla caldaia lunga, messo nella faśarṍl appoggiato sopra l'asse per la scolatura del siero

spresór: asse con i bordi rialzati e un’apertura da un lato per lo scolo del siero, dove si appoggia il formaggio dentro 'l “fasaröl” - si vede anche il "tondèl" (rödèl de légn)

col serù, se fa la maschèrpa, dopo vil scoldat fina a 80/90 °C se met giò l'agra che la fa vignìi sü la maschèrpa che se to ià con la càspòla e s'la mèt 'n dl garòt a sculáa.

col siero, si produce la ricotta, dopo averlo scaldato fino a 80/90 °C si aggiunge l'agra che fa affiorare la ricotta che si toglie con la schiumarola per poi metterlo nel recipiente apposito di legno per lasciarla scolare.

<<...Un ettolitro di latte fornisce mediamente kg 12 di formaggio grasso appena kg 9 di formaggio meno grasso con kg 3 di burro.

 Il siero residuale viene addizionato al siero acido conservato a bella posta agra e portato a 85° in tal modo si separa la ricotta che si raccoglie in tele per éssere consumata dolce immediatamente o dopo un certo tempo se salata . Una gran parte del siero stesso è fatto però bere ai vitelli o maiali...>>  studio sul Bitto 1910

 

Nel filmato di questo link https://www.facebook.com/radiotsn/videos/

si vede C. Fortini nell'arte di far il formaggio dai secondi 20 in poi .. ai secondi 31 si vede la "spiana" di alluminio che galleggia sul siero, dai secondi 35 al 53 si vede il formaggio sopra "el spresor" che viene sistemato nel "faśaröl".. poi ancora dal minuto 2:04 fino al 2:23

 

altro video

I tempi del latte

1845 Il Caseificio ossia l'arte di fare il formaggio.