Cagiàa
Cagliare il latte, fare il formaggio

mestér

Le miniature realizzate da Nello Carnazzola rappresentano gli attrezzi usati per "cagiàa"

 

Cagliare il latte e fare il formaggio

L'arte di fare il formaggio spetta al caśèer = casaro

Ròbi o aenés üsac per fàa ól fórmai = Cose o attrezzi utilizzati per fare il formaggio:

  • làc' = latte
  • coldéra = grosso recipiente in rame
  • pulèna o scigógna = argano girevole per spostare la coldéra
  • spiana = recipiente piatto per retrarre la cagliata
  • càcc = caglio (trattato del 1871) (dagli anni '50 del secolo scorso con l'ausilio della chimica venne venduto in forma liquida e per questo chiavato anche "liquet" )
  • lira = attrezzo frangi cagliata
  • rödèla de legn = manico con piattello in legno
  • fṍöch = fuoco
  • pàta = tessuto per avvolgere il formaggio da togliere dalla "coldèra" a intreccio adeguato per lasciar passare il siero durante lo scolo sopra 'l spresór
  • fasaröl = fascera, fascia circolare in legno
  • spresór = supporto in assi in legno per la scolatura
  • termometro

Un tempo prima dell'uso del termometro graduato usavano il gomito del braccio per misurare la temperatura per sapere se il latte era sufficientemente caldo pronto per dare il caglio.

Termini inerenti la lavorazione del formaggio:

  • cagiàda = cagliata, latte quagliato dopo aver aggiunto il "cacc"
  • gràna = cagliata frastagliata dalla "lira" come grani di riso
  • serù = siero, quello che resta del latte dopo aver fatto il formaggio
  • agra = sostanza acidificante (vedi agrèr)
  • màscherpa = ricotta ottenuta dal siero dopo il formaggio (vedi agrèr)
  • garòt = recipiente per mettere la mascherpa appena fatta
  • scòcia = quello che resta dopo aver fatto la ricotta

Se üsàva la stànga par pòrtàa a spàla la coldéra, tócia ité 'ndol bàit, tàcada sù en mèz con gió ´l làc’ =Si usava la stanga per potare a spalla la caldaia, presa dentro il casello, appesa in mezzo con giù il latte

Vista della lira per frantumare la cagliata

Ól fórmai apèna tṍc’ sü da la colcoldéra lónga, mès gió en del fasaröl pugiàt sùra el spresór

Il formaggio appena tolto dalla caldaia lunga, messo nella faśarṍl appoggiato sopra l'asse per la scolatura del siero

spresór: asse con i bordi rialzati e un’apertura da un lato per lo scolo del siero, dove si appoggia il formaggio dentro 'l “fasaröl

col serù, se fa la maschèrpa, dopo vil scoldat fina a 80/90 °C se met giò l'agra che la fa vignìi sü la maschèrpa che se to ià con la càspòla e s'la mèt 'n dl garòt a sculàa.

col siero, si produce la ricotta, dopo averlo scaldato fino a 80/90 °C si aggiunge l'agra che fa affiorare la ricotta che si toglie con la schiumarola per poi metterlo nel recipiente apposito di legno per lasciarla scolare.

 

Nel filmato di questo link https://www.facebook.com/radiotsn/videos/

si vede C. Fortini nell'arte di far il formaggio dai secondi 20 in poi .. ai secondi 31 si vede la "spiana" di alluminio che galleggia sul siero, dai secondi 35 al 53 si vede il formaggio sopra "el spresor" che viene sistemato nel "faśaröl".. poi ancora dal minuto 2:04 fino al 2:23

 

I tempi del latte

1845 Il Caseificio ossia l'arte di fare il formaggio.